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Le Saint-Nectaire

 

         Saint-Nectaire de courir, il faut partir à point, et c'est bien à point que le Saint-Nectaire est le meilleur, mais soyons sympas et faisons connaissance avec lui avant de seulement penser à le manger. 

            Première originalité c'est lui qui a donné son nom au pays qui le vit naître et non le contraire : le maréchal de Senneterre (orthographié aussi Sennecterre), apporta les fromages du sud Puy de Dôme et nord Cantal actuels à la table de Louis XIV, ce fut un succès. Le maréchal banal réussit ainsi à pacifiquement passer à la postérité, Louis XIV y passa aussi mais ce fut au prix du sang et de la gabegie. Les auvergnats savaient que seul le goût de ce fromage était saint et faute de pouvoir le canoniser, simplement ils le canonnèrent, non du canon prétentieux et ravageur mais de celui qui se dandine dans les verres. Leur longue expérience vous recommande des vins fruités et légers : Beaujolais, Vins de Loire, Bourgueil, il faut savoir oser en dégustation des blancs fruités voire légèrement liquoreux (un Gewurz pourquoi pas!), une fine tranche de pain de seigle un peu rassie (mais non beurrée pour ce fromage qui est beurre lui-même) complétera la symphonie (on peut aussi en fond sonore écouter Maurane). La pâte est souple et onctueuse, l'odeur est noisette ou champignon de sous-bois, le goût est douceur. 

            Il existe beaucoup de différences entre un Saint-Nectaire et une enclume, nous ne pourrons ici citer que les principales. Le Saint Nectaire est fait avec du lait de vache, il peut être utilisé comme projectile, mais c'est un contre-emploi, il en est de même pour l'enclume (pas pour le lait de vache mais pour le contre-emploi), par contre cette autre est plus difficile à tartiner. 

            Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite à croûte fleurie et fait à partir de laits collectés dans une zone strictement délimitée. Cette zone est de demi-montagne, les pâturages sont riches et la roche mère d'origine volcanique (acidité). La flore est variée et d'implantation naturelle. Notons que cet élément est essentiel pour la constitution de ce produit de terroir : ce n'est pas la culture intensive d'herbage artificiel souvent en mono-flore d'importation qui peut constituer un caractère spécifique. Les terrains souvent difficiles se prêtent peu à l'intensification et la production reste généralement le fait de petites structures. 

            Le Saint-Nectaire est de forme circulaire : 21 cm de diamètre et 5 cm d'épaisseur. Son poids est de 1,7 kg environ. Pour la dénomination petit Saint-Nectaire, le diamètre est de 13 cm et 3 à 4 cm pour l'épaisseur. Pour ce dernier, le poids doit être proche de 600 g. Les enclumes sont de tailles variables. 

            Il y a deux types principaux de Saint-Nectaire : le laitier et le fermier. Le laitier est produit par de petites unités fromagères avec du lait de zone. Le fermier est produit par le producteur de lait, souvent il vendu "blanc", non affiné sur des marchés (ceux de Condat et Égliseneuve d'entraygues sont les plus réputés. Pour la fabrication fermière, le lait est tiré deux fois par jour, mis à cailler encore chaud pendant une heure puis travaillé avec la "menove" ou tranche-caillé afin d'obtenir un grain en gros dé et d'évacuer le "mergue" ou petit lait. Ensuite le "mouisadour" regroupe les grains pour en faire une tome moulée. Le caillé est mis sous toile. Dès qu'il est suffisamment ferme, après moulage à la main et plusieurs retournements, le fromage est marqué de plaques de caséine et salé sur les deux faces. Il est enfin empilé et mis sous presse pendant 24 heures. Le séchage intervient à l'air libre (dans ces régions l'air est encore libre) avant transfert en cave. La fabrication des fromages laitiers reproduit au mieux les différentes interventions fermières comme par exemple le traitement thermique, la standardisation des matières grasses ou le pressage mécanique. Les fromages en blanc peuvent sous certaines conditions strictes, être congelés. La fabrication d'une enclume est généralement plus différente et son exposé présenterait ici peu d'intérêt. 

            L'affinage doit durer au moins trois semaines en caves naturelles profondes, fraîches, humides et soumises à de nécessaires courants d'air. Les caves et le travail des affineurs sont essentiels. Les fromages sont continuellement lavés à l'eau salée. La croûte se forme sous l'effet des flux d'air constants et du brossage. Les Saint-Nectaire se parent d'une flore blanche qui tendra progressivement vers le rouge. Pour les meilleurs, l'affinage peut durer de 8 à 10 semaines. Quant aux fromages fermiers affinés in situ, ils sont posés sur des paillons de seigle, souvent à même le sol (mais Brigitte Bardot ne s'en est pas encore aperçu!). 

            Le Saint-Nectaire fermier est reconnaissable à sa plaque de caséine verte de forme ovale. Celle des laitiers est carrée. Les enclumes sont facilement reconnaissables surtout quand on les a sur le pied, inutile donc de les identifier à la caséine. 

            Les meilleurs Saint-Nectaire sont élaborés avec des laits de "regain" du mois de septembre, issus des repousses après fenaisons. 

            En 1996, pour un total de 12.500 tonnes de Saint-Nectaire, 5.800 avaient une origine fermière. 

            A.O.C. : Décret du 21 mai 1979 modifié le 29 décembre l986.

 

            La production de Saint-Nectaire bio commence à prendre de l'importance. Á l'origine, la zone, peu soumise aux désordres de l'agriculture intensive, produisait un fromage "tradition" de bonne qualité, la "modernisation" a amené le désir pour des producteurs de plus en plus nombreux de se distancier et de rechercher la qualité bio. Vous trouvez sur les marchés d'excellents Saint-Nectaire laitiers et fermiers bio labellisés. Vous trouverez plus difficilement des enclumes et c'est tant mieux.

 

            avec mes remerciements à Saint Nectaire et Saint Barnabé : "Ah le Saint-Nectaire mon dieu qu'il m'a plu!" (air connu).

                                          MP

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